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料理人の面接

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≪質問≫
友人が居酒屋を開くことになりました。
料理人については何人か集まったので面接する運びとなりました。さてそこで、第一
候補の男性の面接に不安があります。履歴書を見ると、この方は経験が豊富なので面
接も何度も経験していることと思います。一方、私どもはゼロからのスタートで面接
のコツなどまだまだ勉強不足です。

「人は使ってみないとわからない」というお言葉はまったく同感ですが、それはそれ
として、面接の際のアドバイスを何かいただけないでしょうか。たとえば料理人とな
ると、その腕も確かめたいのですが、どのような段取りにしたらよいのか悩んでいま
す。


≪回答≫
人は使ってみないとわからない。人を雇うということは結局これに尽きます。
しかし今は面接という差し迫った場面でお困りなのですから、そんな漠然とした回答
ではいけませんね。私にわかる範囲でお答えします。

まず面接側にプロの和食の料理人を誰か頼んでください。腕を確かめるには料理を作
らせてみるしかありませんが、そのときこちらが素人ばかりでは判定のしようがない
からです。

作らせる料理は刺身と吸い物。「さしすい」といってこれは和食の基本です。
刺身というものはただ切って出すだけですから、盛り付けにその人のセンスが問われ
ます。吸い物はコンブや鰹節をどう使うかで、見る人が見れば腕がわかります。

できれば材料や道具のうち必要なものをわざと用意せずにおいて、その人がどうする
かを見るというのも、ちょっと乱暴ですが方法のひとつではあります。腕のある職人
なら、何か足りなくても臨機応変に対処できるものです。

以上は料理の腕に関するもの。ここからは面接一般のお話です。
面接までに「就業規則」を作っておくことをお勧めします。

といってもそんなに難しく考えることはありません。こんなことをしてくれては店と
して困る、という常識を箇条書きにするだけでよろしい。たとえば厨房の中では禁煙、
指輪は外すとか(雑菌が繁殖するからですね)、15分以上の遅刻が○回あったら減
給だよとか、その他にもあなたがこういう店にしたいという理想を思い描いて、じゃ
どうすればそうなるかを考えれば項目は出てきますね。

●就業規則がきちんと決まっているということは、ちゃんとした店なんだな、下手な
 ことはできんぞ、という印象を与えます。

●以上が当店の規則ですが、ここは納得できないというような方はいらっしゃいます
 か? そういう方はどうぞお引取りください、と変な人をふるい落とすのに使えま
 す。

●最初に就業規則を説明しておくと、後になって「そんな話は聞いていない」「こん
 なはずじゃなかった」という不平・不満が減ります。

【ここ重要】
応募者も面接側の人や雰囲気を観察しています。面接する側も面接されているんだと
いうことをお忘れなく。ハッタリでもいいので堂々と。

とはいえ、面接というのはケンカと同じで場数を踏むことでわかってくるものでもあ
ります。では経験のないあなたはどうするか。

ご自分の勘を信じましょう。雇うの雇われるのといっても結局は人間関係ですから、
波長が合うか合わないかになります。妥協して波長の合わない人を採用してしまうと
大事なところで急に辞められたりして店が続かなくなる恐れもありますよ。


≪お客様の声≫
さっそくのお答えをありがとうございます。面接側に料理人に来てもらうというのは
気がつきませんでした。確かにプロの目で見ないことには腕のよしあしは見抜けませ
んよね。相談してよかったです。今後もお尋ねすることがあるかと思いますが、その
ときはよろしくお願いします。

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