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■理念
なんていうと難しそうですけど、わかりやすく言えば、どうしたらお客様に満足して
いただけるかを言葉に表したものだと私は考えています。

といっても、『お客様第一主義』なんて書いて、額に入れて飾っておいてもだめです
よね。じゃどうするか。

手掛かりを与えて本人に考えさせるんです。

■中間バッシングという作業があります
食事中のお客様のテーブルをまわって、済んだお皿を下げてくることですね。
中間バッシングができていれば最終バッシングも楽。次のお客様をスムーズにお迎え
できます。

でもこれって往々にして機械的な行動になってませんか？

料理を出したら頃合いを見計らって中間バッシングに行って、マニュアルどおりデザ
ートのお勧めをして、下げられるお皿がなかったら手ぶらで帰ってきてしまう。
ひどいのになると、フロアにいたら損だとでも思っているのか脇目もふらずに一直線
に帰ってくるのがいる。

こういう人たちはまだ理念がわかっていないわけですね。

■彼らにはまず
どうしたらお客様に満足していただけるか、を実現するために中間バッシングに行く
んだよ、お皿を下げるばかりが中間バッシングじゃないんだよ、と教えねばなりませ
ん。

ここで教育上のコツですが、基礎を教えて手掛かりを与えたら、あとは本人に考えさ
せる、というのは実はたいへん有効な手段です。

私はこういう人には、
「中間サービスって何だろうね。
　何をすればお客様は気持ちよく食事ができるだろう？」
と質問して考えさせる、ということをよくやっていました。

与えられた課題に自分なりの答えを出して、それが認められたらきっとその人は動け
るようになります。

自分で考えたことだもの、これこそ理念を体得したことに他なりません。

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